Samstag, 21. Oktober 2017

Cornelia Haller: Kohl, Kraut & Brokkoli

Cornelia Haller:
Kohl, Kraut & Brokkoli
Ein Winterkochbuch voller Vitamine



Kohl, Kraut, Brokkoli und andere Wintergemüse sind zwar keine ausschließlich alpenländische oder südtiroler Kost. Trotzdem sei das in der Bozener Edition Raetia erschienene Buch hier vorgestellt - gesunde, nahrhafte Kost aus heimischen Gemüsen werden in den Alpenregionen ja oft angeboten. Sie zählten auch früher zu den Winterspeisen der Bevölkerung - gesund, nahrhaft, preisgünstig weil oft aus Eigenanbau.

Kraut, Rüben & Co. sind echte Vitaminbomben und stecken voller Folsäure und Kalzium. Sie gehören zu den gesündesten Gemüsearten überhaupt und sind im Winter immer frisch erhältlich. Die versierte Köchin und Autorin Cornelia Haller zeigt einfache, schmackhafte, aber raffinierte Gerichte mit Blumenkohl, Brokkoli, Weißkohl und den anderen heimischen Kohlarten. Sie bereitet Säfte, Salate, Suppen, Hauptspeisen und sogar Desserts mit den kulinarischen Allroundern zu.

Was wäre unsere Küche ohne Kohl?
Der Kohl als kulinarischer Allrounder: Das Gemüse gehört zur alpenländischen Küche ebenso wie zur norddeutschen Ebene und wird in aller Welt auf mannigfaltige Art und Weise zubereitet.

Kohl macht fit, schlank und schön …
Was viele nicht wissen: Kohl gehört zu den gesündesten Gemüsen überhaupt. Und alle Kohlsorten machen fit, schlank und schön? Wenn das nichts ist! Kohlgemüse wirkt entzündungshemmend, ist reich an Vitamin A, B, C und E, Folsäure und Kalzium. Vitamin C ist in Kohlgemüse sogar in höherer Konzentration enthalten als in Zitrusfrüchten.

… und schützt vielleicht sogar vor Krebs!
Kohl und Co. sind auch im Winter immer frisch erhältlich. Das „Superfood“ Sauerkraut zählt zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt. Es besitzt neben vielen Vitaminen eine probiotische Wirkung: Es beugt dem menschlichen Alterungsprozess vor und schützt möglicherweise sogar vor Krebs. 

Eine Kleinigkeit trübt jedoch das Kochvergnügen: Haller schreibt im Kapitel über das Filderkraut, dass heute kaum noch einer wisse, dass das Luftschiff von Graf Zeppelin über dem Anbaugebiet in Echterdingen abbrannte. Das kann man so nicht stehen lassen, ist aber wohl dem räumlichen Abstand der Autorin zum Anbaugebiet geschuldet, also entschuldbar. Trotzdem sei gesagt, dass dieses Unglück, das seinerzeit ganz Deutschland bewegte und zu großen Spenden für ein neues Luftschiff animierte, vor Ort  durchaus nicht vergessen ist, sondern zu auch aktuellen Publikationen führte. Es gibt ein Denkmal, immer wieder taucht diese Geschichte in der Presse auf, und die tragische Geschichte ist mitnichten dem Vergessen anheim gefallen. Aber egal, das Filderkraut schmeckt trotzdem und kann allenthalben empfohlen werden. Nebst diesem prächtigen Buch. Guten Appetit.


Cornelia Haller zeigt einfache, leicht nachkochbare, schmackhafte, aber raffinierte Gerichte mit Blumenkohl, Brokkoli, Weißkohl und anderen heimischen Kohlarten. Unter den 130 Rezepten sind auch vegane, vegetarische, und Low-Carb-Gerichte zu finden.

Gleich die ersten Seiten des Buches sind vier „Grundbrühen“ gewidmet - es sind wohl nicht mehr viele, die solche basics von zuhause aus mitbekommen. Grundsätzliche Texte zu den Gemüsen erklären auch dem Kochlaien was es mit der einzelnen Frucht auf sich hat, woher sie kommt, wie sie schmeckt und was er beim Kauf und der Bearbeitung beachten muss. Fotos animieren nicht nur zum Nachkochen, mehr noch, machen Hunger. Der Autor spricht da aus Erfahrung beim Lesen dieses Buches …

Inhalt:

  • Viele vegane und vegetarische Gerichte
  • Low-Carb-Rezepte
  • Einfach und schnell zubereitet
  • Über 130 Rezepte

Zu den Autoren:
Cornelia Haller ist gebürtige Düsseldorferin, hat fast 40 Bücher geschrieben und Reportagen zu den Themen Culinaria, Reisen und Alltagskultur verfasst. 2015 hat sie gemeinsam mit ihrem Mann das Kochbuch „Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang“ bei Edition Raetia herausgebracht. Bei den Gourmand World Cookbook Awards 2015 wurde das Buch zum Winner Italy in der Kategorie Best Local Cuisine Book. In Yantai (China) wurde es schließlich zum weltweit zweitbesten Kochbuch in dieser Kategorie gekürt. Franz Haller ist Kulturanthropologe, seit 1974 der visuellen Foto- und Filmdokumentation volkskundlicher, kultur- und zeitgeschichtlicher Themen im In- und Ausland verschrieben. 

Als Beispiele - 4 Rezepte aus dem Buch:


Vegetarisch:
Rosenkohl-Linsen-Suppe
500 g Rosenkohl Salz 15 g Ingwer 1 Zwiebel, klein 2 Knoblauchzehen 2 EL Öl 100 g Linsen, rot 1 TL Currypulver 600 ml Gemüsebrühe 100 ml Sahne Salz Saft einer Orange 1 Msp. Zucker

Rosenkohl putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 7–8 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Ingwer und Zwiebel fein würfeln, Knoblauch schälen. Das Öl erhitzen und Zwiebel und Ingwer darin unter Rühren glasig dünsten. Knoblauch dazupressen und kurz weiterdünsten. Linsen, Rosenkohl und Currypulver hinzufügen. Brühe und Sahne angießen, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten garen. Den Orangensaft hinzufügen, mit Salz und Zucker abschmecken, nochmals kurz aufkochen und servieren

Low-Carb:
Blumenkohl-Mandel-Tarte mit Wirsing

Für ein Backblech:
1 Blumenkohl (ca. 1 kg)
150 g Mandeln, geschält und gemahlen
4 Eier
60 g Parmesankäse, gerieben
Salz, Pfeffer
200 g Wirsing
2 EL Olivenöl
1 Chilischote, sehr klein geschnitten
100 g Tomaten
250 g Mozzarella
3 EL Oliven, schwarz, entsteint (z. B. olive taggiasche)

Für den Boden den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen, dann grob schneiden und im Blitzhacker portionsweise krümelig zerkleinern. In eine Schüssel füllen und mit Mandeln, Eiern und Parmesankäse zu einem weichen Teig vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Belag die Wirsingblätter in 2–3 cm große Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Chilischote mischen. Die Tomaten in dünne Scheibchen schneiden, den Mozzarella würfeln.

Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und mit dem Blumenkohlteig belegen. Das geht am besten mit einem großen Löffel oder mit einer Palette. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 30 Minuten vorbacken. Dann die Wirsingstücke, die Tomatenscheiben, die Oliven und den Mozzarella darauf verteilen und weitere 20–25 Minuten garen.
Tipp: Wie bei einer Pizza, kann der Belag natürlich ganz nach Geschmack variieren.

Vegan:
Weißkohl mit Kartoffeln und Erbsen
600 g Weißkohl 2 Tomaten 250 g Kartoffeln 1 Chilischote, frisch, grün 3 EL Samenöl 3 Lorbeerblätter 1 TL Kurkumapulver 1 TL Kreuzkümmelpulver Salz, Pfeffer 1⁄2 TL Zucker 125 ml Wasser 150 g Erbsen

Weißkohl waschen, den Strunk entfernen und die Blätter fein schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, Strünke und Inneres entfernen, das Tomatenfleisch klein schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Weißkohl und Kartoffeln hineingeben und unter Rühren anbraten. Tomaten, Chilischote und alle Gewürze hinzufügen, alles gut verrühren. Wasser angießen und alles zugedeckt 15 Minuten garen. Die Erbsen hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken und mit Reis servieren.

Tipp: Im Winter gibt es selten frische Erbsenschoten, also müssen Sie auf tiefgekühlte Erbsen oder Erbsen aus der Dose zurückgreifen.

Dessert:
Schokoladen-Sauerkraut-Kuchen
220 g Sauerkraut 250 g Mehl 50 g Kakaopulver, ungesüßt 1 TL Backpulver 1 Prise Salz 120 g Butter, weich 280 g Zucker 3 Eier 50 g Schokolade, edelbitter, geschmolzen 100 ml Kaffee

Das Sauerkraut waschen, auswringen und mit dem Messer fein hacken. Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz verrühren. Die Butter mit dem Zucker verrühren, die Eier einzeln hinzufügen und alles zu einer cremigen Masse aufschlagen. Nach und nach die Eimasse, das Sauerkraut, die Schokolade und den Kaffee zur Mehlmischung geben und alles miteinander verrühren.

Eine Kastenform ausfetten und bemehlen (oder mit Backpapier auslegen). Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 75 Minuten backen. Die Oberfläche mit Backpapier abdecken, sollte der Kuchen zu dunkel werden. In der Form auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Cornelia Haller: Kohl, Kraut & Brokkoli. Ein Winterkochbuch voller Vitamine. 180 Seiten, zahlreiche Fotos. Hardcover. Format: 19,5 × 24 cm. Raetia Verlag, Bozen. ISBN: 978-88-7283-607-1. Euro 17,90.
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